トランスグルタミナーゼ

・食品成分をつなぎ合わせる働きを持つ酵素の一つ。
主にタンパク質（グルタミン側鎖）とタンパク質（リジン側鎖）を共有結合でつなぎ合わせる（架橋する）機能を持つ。
　
・"アクティバ"という商品名で味の素から販売されていて、食品物性の改良剤として幅広く用いられている。
　
※参考資料『石川伸一(2014)料理と科学のおいしい出会い 化学同人』

○かまぼこなどの水産練り製品
・ナトリウムやカルシウムなどのミネラル塩の代わり。
・ほどよい弾力性、しなやかな食感。
・味覚や風味には影響を与えない。
　
○製麺
・小麦粉のタンパク質同士をつなげるため、弾力性を高め、コシの強い麺を作ることが可能。
　
○ソーセージ、ハム
・食感の向上
　
○成型肉
・バラバラの肉片にトランスグルタミナーゼの粉末をまぶし、ラップで包んでおくだけで、翌日には立派なステーキ肉になる。
・カゼインナトリウムやカラギーナンなどの結着剤でつくった成型肉とは一線を画している。
　
※参考資料『石川伸一(2014)料理と科学のおいしい出会い 化学同人』