加工食品と脂肪、低脂肪化

●加工食品における脂肪の役割
　
・クッキーは脂肪分によってかさが増え、ざくざくした食感が出る。
・クラッカーにやさしい口当たりを与える。
・ホットドッグは脂肪分によってゴムのような食感が和らぎ、色合いが濃くなり、グリルにくっつきにくくなる。
・同じ食品に含まれるほかの風味を隠すことと伝えることを同時にやってのける。（サワークリームでは、脂肪分が舌に膜を作り、酸味を伝えにくくするが、サワークリームが持つ繊細な風味は舌に吸収されやすくする。
　
※参考資料『マイケル・モス(2014)フードトラップ 日経BP社』

●料理に対する脂質の効果
　
・脂質は、料理に風味を与え、心地よい滑らかさを与える。
・食品に染み込むと、立体構造を弱め、やわらかくする。
・加熱体としても働く。油の沸点は水よりもかなり高いため、食品表面を乾燥させ、カリッとした食感と強い風味を生み出す。
　
※参考資料『石川伸一(2014)料理と科学のおいしい出会い 化学同人』

●加工食品の脂肪の低減
　
・製品の脂肪分を減らすには油の温度を上げればよいが、温度が高いほど油の劣化が早く、再利用が難しくなる。
　
●牛肉の低脂肪化
　
・脂肪分が少ないと硬くて風味が劣る。
　
①機械的軟化処理
鋼鉄の針が並んだ装置に肉を通す。大腸菌を肉の内部に押し込んでしまう？
　
②肉を塩水で処理して組織を柔らかくする。肉に大量の塩分が残ることがある？
　
③アンモニアを使用
ピンクスライム（添加物を使用した加工肉の俗称）
　
※参考資料『マイケル・モス(2014)フードトラップ 日経BP社』