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食品添加物の定義、分類
●食品添加物の定義（食品衛生法第４条）
食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するもの。
●食品添加物の分類
①指定添加物 409品目
安全性と有効性が確認され、国が使用を認めたもの（品目が決められている）
②既存添加物 418品目
日本においてすでに使用され、長い食経験があるものについて、例外的に使用が認められる添加物（品目が決められている）
③天然香料 約600品目
植物、動物を基原とし、着香の目的で使用されるもの
④一般飲食物添加物 約100品目
通常、食品として用いられるが、食品添加物として使用されるもの
食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するもの。
●食品添加物の分類
①指定添加物 409品目
安全性と有効性が確認され、国が使用を認めたもの（品目が決められている）
②既存添加物 418品目
日本においてすでに使用され、長い食経験があるものについて、例外的に使用が認められる添加物（品目が決められている）
③天然香料 約600品目
植物、動物を基原とし、着香の目的で使用されるもの
④一般飲食物添加物 約100品目
通常、食品として用いられるが、食品添加物として使用されるもの
食品添加物の機能
１）食品を製造・加工するときに役立つ添加剤
・完成した食品では、わからないものがほとんど。
・食品をつくるときに必要なもので、多くは製造用剤と呼ばれるグループに入る食品添加物。
・酸・アルカリ、ろ過助剤、清澄剤、イオン交換樹脂、消泡剤、抽出溶剤、触媒等がある。
例）
サトウキビから砂糖を取り出して精製して製品の砂糖にするまでには、アルカリや酸、ろ過助剤、イオン交換樹脂等が使われる。
２）食品の形を作るために役立つ添加物
○豆腐用凝固剤
・豆腐を作る時に豆乳を固める
○膨脹剤
・ケーキなどをふっくらさせ、ソフトにする
・炭酸水素ナトリウム、焼ミョウバンなど
○かんすい
・中華めんの食感、風味を出す
○乳化剤
・水と油を均一に混ぜ合わせる
・植物レシチンなど
３）独特の食感を持つ食品を作るために使われる食品添加物
○増粘剤、安定剤、ゲル化剤
・食品に滑らかな感じや粘り気を与え、安定性を向上
・ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウムなど
４）食品の色に関わる食品添加物
○着色料
・食品を着色し、色調を調整する。
・クチナシ黄色素、コチニール色素など
○漂白剤
・食品を漂白し、白く、きれいにする。
・亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウムなど
○発色剤
・ハム・ソーセージなどの色調・風味を改善する
・亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウムなど
５）食品の味に関わる食品添加物
○甘味料
・食品に甘味をつける。
・キシリトール、アスパルテームなど
○酸味料
・食品に酸味をつけたり、酸の強さを調節する。
・クエン酸、乳酸など
○苦味料
・食品に独特の苦味をつける。
○調味料
・食品にうま味等をつける。
・L-グルタミン酸ナトリウムなど
○香料
・食品に香りをつける
・オレンジ香料、バニリンなど
６）食品の栄養成分を補う食品添加物
・栄養成分を補ったり、栄養価を高めたりする目的で使用
・ビタミンＡ、乳酸カルシウムなど
７）食品の品質を保つために役立つな食品添加物
○殺菌料
・加工食品の製造に先立って、原材料に付着している微生物を殺菌・除去するために使用。
○保存料
・食品中の微生物やカビの繁殖を防ぐ目的で使用。
・ソルビン酸、しらこたん白抽出物など
○酸化防止剤
・油などの酸化による変質を防ぐ目的で油脂の多い食品などに使用。
・エリソルビン酸ナトリウムなど
○防かび剤
・果物でのカビの発生を防ぐ目的で主にかんきつ類に使用。
・オルトフェニルフェノールなど。
○日持向上剤
・保存料や酸化防止剤ほど効果が強くないが、短期間、品質を保つ目的で使用。
・完成した食品では、わからないものがほとんど。
・食品をつくるときに必要なもので、多くは製造用剤と呼ばれるグループに入る食品添加物。
・酸・アルカリ、ろ過助剤、清澄剤、イオン交換樹脂、消泡剤、抽出溶剤、触媒等がある。
例）
サトウキビから砂糖を取り出して精製して製品の砂糖にするまでには、アルカリや酸、ろ過助剤、イオン交換樹脂等が使われる。
２）食品の形を作るために役立つ添加物
○豆腐用凝固剤
・豆腐を作る時に豆乳を固める
○膨脹剤
・ケーキなどをふっくらさせ、ソフトにする
・炭酸水素ナトリウム、焼ミョウバンなど
○かんすい
・中華めんの食感、風味を出す
○乳化剤
・水と油を均一に混ぜ合わせる
・植物レシチンなど
３）独特の食感を持つ食品を作るために使われる食品添加物
○増粘剤、安定剤、ゲル化剤
・食品に滑らかな感じや粘り気を与え、安定性を向上
・ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウムなど
４）食品の色に関わる食品添加物
○着色料
・食品を着色し、色調を調整する。
・クチナシ黄色素、コチニール色素など
○漂白剤
・食品を漂白し、白く、きれいにする。
・亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウムなど
○発色剤
・ハム・ソーセージなどの色調・風味を改善する
・亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウムなど
５）食品の味に関わる食品添加物
○甘味料
・食品に甘味をつける。
・キシリトール、アスパルテームなど
○酸味料
・食品に酸味をつけたり、酸の強さを調節する。
・クエン酸、乳酸など
○苦味料
・食品に独特の苦味をつける。
○調味料
・食品にうま味等をつける。
・L-グルタミン酸ナトリウムなど
○香料
・食品に香りをつける
・オレンジ香料、バニリンなど
６）食品の栄養成分を補う食品添加物
・栄養成分を補ったり、栄養価を高めたりする目的で使用
・ビタミンＡ、乳酸カルシウムなど
７）食品の品質を保つために役立つな食品添加物
○殺菌料
・加工食品の製造に先立って、原材料に付着している微生物を殺菌・除去するために使用。
○保存料
・食品中の微生物やカビの繁殖を防ぐ目的で使用。
・ソルビン酸、しらこたん白抽出物など
○酸化防止剤
・油などの酸化による変質を防ぐ目的で油脂の多い食品などに使用。
・エリソルビン酸ナトリウムなど
○防かび剤
・果物でのカビの発生を防ぐ目的で主にかんきつ類に使用。
・オルトフェニルフェノールなど。
○日持向上剤
・保存料や酸化防止剤ほど効果が強くないが、短期間、品質を保つ目的で使用。
食品添加物のルール
●使用できる添加物
・原則として厚生労働大臣が指定したものだけ。既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物は、指定を受けずに使用できる。
●品質や使用量
・純度や成分についての規格や、使用できる量などの基準が定められている。
●表示
・原則として、食品に使用した添加物は、すべて表示しなくてはならない。
・食品に残存しないもの等については、表示が免除されている。
・原則として厚生労働大臣が指定したものだけ。既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物は、指定を受けずに使用できる。
●品質や使用量
・純度や成分についての規格や、使用できる量などの基準が定められている。
●表示
・原則として、食品に使用した添加物は、すべて表示しなくてはならない。
・食品に残存しないもの等については、表示が免除されている。
食品添加物の安全性評価
１）概要
・リスク評価機関である食品安全委員会が行う（食品健康影響評価）。
・動物を使った科学的な試験。
・各食品添加物ごとに試験を行う。
２）審議の概略
①化学物質の同定
・純度、性状、不純物等による物質の同定
②実験動物等を用いた毒性試験結果
●無毒性量（NOAEL：No Oberved Adverse Effect Level）
何段階かの異なる投与量を用いて毒性試験を行ったとき、有害な影響が観察されなかった最大の投与量（mg/kg体重/日）
●毒性試験
・亜急性毒性試験及び慢性毒性試験（28日、90日間など繰り返し与えて毒性を試験）
・発がん性試験
・1年間反復投与毒性／発がん性併合試験
・生殖毒性試験、繁殖試験、催奇性試験、出生前発生毒性試験
・遺伝毒性試験、変異原性試験
・アレルゲン性試験、抗原性試験
など
③ADI（一日摂取許容量の設定）
・一日摂取許容量（ADI：Acceptable Daily Intake）
人が生涯その物質を毎日摂取し続けたとしても、健康への悪影響がないと推定される一日あたりの摂取量。（mg/kg体重/日）
下記式で求められる（動物の試験で得られた無毒性量（NOAEL）に対し、安全係数をかけて計算)。
ADI = NOAEL/安全係数
④ADIを超えないように使用基準を設定
・リスク評価機関である食品安全委員会が行う（食品健康影響評価）。
・動物を使った科学的な試験。
・各食品添加物ごとに試験を行う。
２）審議の概略
①化学物質の同定
・純度、性状、不純物等による物質の同定
②実験動物等を用いた毒性試験結果
●無毒性量（NOAEL：No Oberved Adverse Effect Level）
何段階かの異なる投与量を用いて毒性試験を行ったとき、有害な影響が観察されなかった最大の投与量（mg/kg体重/日）
●毒性試験
・亜急性毒性試験及び慢性毒性試験（28日、90日間など繰り返し与えて毒性を試験）
・発がん性試験
・1年間反復投与毒性／発がん性併合試験
・生殖毒性試験、繁殖試験、催奇性試験、出生前発生毒性試験
・遺伝毒性試験、変異原性試験
・アレルゲン性試験、抗原性試験
など
③ADI（一日摂取許容量の設定）
・一日摂取許容量（ADI：Acceptable Daily Intake）
人が生涯その物質を毎日摂取し続けたとしても、健康への悪影響がないと推定される一日あたりの摂取量。（mg/kg体重/日）
下記式で求められる（動物の試験で得られた無毒性量（NOAEL）に対し、安全係数をかけて計算)。
ADI = NOAEL/安全係数
④ADIを超えないように使用基準を設定