健康情報のメモ

食塩と加工食品

加工食品における食塩の役割、効果、減塩の難しさなどの情報をメモ書きしています。

※目次をクリックすると目次の下部にコンテンツが表示されます。
  1. 脳と塩分
  2. 加工食品と塩分
  3. 加工食品の減塩
  4. 加工食品と塩化カリウム

脳と塩分

・糖分と脂肪分は、植物や動物に含まれる成分であり、カロリーを提供する。脳が反応して快楽信号が伝わる。
塩はただの鉱物。
 
・生命活動に必要なもので、度を過ぎると問題になるものの一つ。
 依存性を持つという点で、セックス、自発的運動、脂肪分、炭水化物、チョコレートと同様。
 
●塩分の好みの差
 
・子供は生まれつき塩味を好むわけではなく、教えられて獲得するもの。
・教えられた塩分の好みはその人の食行動に深く根付く。
 
※参考資料『マイケル・モス(2014)フードトラップ 日経BP社』

加工食品と塩分

・糖分の甘みを強めてくれる。
・クラッカーやワッフルをさくさくに仕上げてくれる。
・苦味や渋みといった不快な味を覆い隠してくれる。
・パンは、塩分があると膨らむスピードがゆっくりになるため、生産ラインを止めることなく、どんどんオーブンで焼き上げることができる。
 
○WOF(温め直したときの風味、warmed-over-flavor)
・肉の脂肪が酸化する時に生じるもので、厚紙を食べているような不快な風味がする。
・新鮮なスパイスやハーブによって防ぐ事ができるが、塩だと安価。
 
●ジャンクフード
 
・油脂と塩分、糖分、ジャガイモとトウモロコシのデンプン、香辛料
・口の中でチョコレートのように溶ける特性。(カロリー密度消失)
 素早く溶ける食べ物は、カロリーがないと脳で判断される。いつまでも食べ続けられる。
 
※参考資料『マイケル・モス(2014)フードトラップ 日経BP社』

加工食品の減塩

・コーンフレークは、塩分がないと金属のような味。
・クラッカーは苦くなり、湿気で口蓋にくっついてしまう。
・ハムはゴム状になってしまう。
・オレオは、風味に食塩が欠かせない。
・チェダーチーズの塩分を少し減らすだけで芳香が台無しになり、塩化カリウムを使うと石鹸のような苦い後味がする。
 
・塩を一つまみ入れるだけで風味がすばらしく豊かになる。スープであれブイヨンであれ、塩分はほかの味や風味をぐっと強める働きを果たしている。この塩の代わりになるものがないので、減塩が難しい。
 
※参考資料『マイケル・モス(2014)フードトラップ 日経BP社』

加工食品と塩化カリウム

・加工食品における塩化カリウムの働きは、基本的に食塩と同じ。食塩より高価。
・使い方によっては強い苦味が出る。
・微妙な原材料のバランスが崩れてしまい、糖分や脂肪分の味が感じられにくくなってしまうことが多く、増量する事になってしまう。
・大量のカリウムは、腎臓の機能を傷める可能性がある。
 
※参考資料『マイケル・モス(2014)フードトラップ 日経BP社』

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