食塩と加工食品

・糖分と脂肪分は、植物や動物に含まれる成分であり、カロリーを提供する。脳が反応して快楽信号が伝わる。
塩はただの鉱物。
　
・生命活動に必要なもので、度を過ぎると問題になるものの一つ。
　依存性を持つという点で、セックス、自発的運動、脂肪分、炭水化物、チョコレートと同様。
　
●塩分の好みの差
　
・子供は生まれつき塩味を好むわけではなく、教えられて獲得するもの。
・教えられた塩分の好みはその人の食行動に深く根付く。
　
※参考資料『マイケル・モス(2014)フードトラップ 日経BP社』

・糖分の甘みを強めてくれる。
・クラッカーやワッフルをさくさくに仕上げてくれる。
・苦味や渋みといった不快な味を覆い隠してくれる。
・パンは、塩分があると膨らむスピードがゆっくりになるため、生産ラインを止めることなく、どんどんオーブンで焼き上げることができる。
　
○WOF（温め直したときの風味、warmed-over-flavor）
・肉の脂肪が酸化する時に生じるもので、厚紙を食べているような不快な風味がする。
・新鮮なスパイスやハーブによって防ぐ事ができるが、塩だと安価。
　
●ジャンクフード
　
・油脂と塩分、糖分、ジャガイモとトウモロコシのデンプン、香辛料
・口の中でチョコレートのように溶ける特性。（カロリー密度消失）
　素早く溶ける食べ物は、カロリーがないと脳で判断される。いつまでも食べ続けられる。
　
※参考資料『マイケル・モス(2014)フードトラップ 日経BP社』

・コーンフレークは、塩分がないと金属のような味。
・クラッカーは苦くなり、湿気で口蓋にくっついてしまう。
・ハムはゴム状になってしまう。
・オレオは、風味に食塩が欠かせない。
・チェダーチーズの塩分を少し減らすだけで芳香が台無しになり、塩化カリウムを使うと石鹸のような苦い後味がする。
　
・塩を一つまみ入れるだけで風味がすばらしく豊かになる。スープであれブイヨンであれ、塩分はほかの味や風味をぐっと強める働きを果たしている。この塩の代わりになるものがないので、減塩が難しい。
　
※参考資料『マイケル・モス(2014)フードトラップ 日経BP社』

・加工食品における塩化カリウムの働きは、基本的に食塩と同じ。食塩より高価。
・使い方によっては強い苦味が出る。
・微妙な原材料のバランスが崩れてしまい、糖分や脂肪分の味が感じられにくくなってしまうことが多く、増量する事になってしまう。
・大量のカリウムは、腎臓の機能を傷める可能性がある。
　
※参考資料『マイケル・モス(2014)フードトラップ 日経BP社』