・酵母、細菌の増殖を抑制する効果。
・毒性の強い物質で、ラットに投与すると肝変性を引き起こす。
・チーズなどに増殖するリステリア菌に対して効果を発揮するので、チーズ、マーガリン、バターのみに使用が認められている。
　
※参考資料『小薮浩二郎(2010)悲しき国産食品 三五館』

・食肉中のヘモグロビンやミオグロビンと結合して、食肉製品を鮮赤色に保たせる効果がある。
・アスコルビン酸などの発色補助剤と併用されることが多く、ボツリヌス菌の繁殖を抑える効果もある。（ボツリヌス菌が作り出すボツリヌス毒素は猛毒で、細菌が作る毒素の中で最強といわれている）

・発色剤や防腐剤として使用。ハム、ソーセージ、ベーコンなど
・動物性たんぱく質が分解してできるジメチルアミンと亜硝酸が反応すると強力な発ガン物質であるジメチルニトロソアミンが生成。
・亜硝酸はボツリヌス菌による食中毒を防ぐために許可されている。
・野菜にも大量の硝石が含まれ、唾液によって体内で亜硝酸に変化している。
　
※参考資料『矢沢サイエンスオフィス(2012)がんのすべてがわかる本 学研パブリッシング』

　

・第2級アミンと亜硝酸Naが反応すると、ニトロソアミン類という化学物質に変化するが、これには発がん性がある。
・ニトロソアミン類は酸性の条件化でできやすいので、胃酸が分泌される胃の中でできやすい。
・亜硝酸Naには、食中毒を予防する働きがあり、ボツリヌス中毒の予防に効果がある。
・明太子、たらこ、ハム、ウィンナーソーセージ、ベーコン
　
※参考資料『渡辺雄二(2013)体を壊す10大食品添加物 幻冬舎』

　

・亜硝酸が魚介類や肉類に含まれる第2級アミンと胃の中など酸性の環境が整った場合、"ニトロソアミン"という発がん性があるとされる物質に変化することがある。
　硝酸に関しても常在菌として生体に存在する細菌の還元酵素により、身体の中で簡単に亜硝酸に変わる。
　
・ヒトが普段摂取する亜硝酸（硝酸）の大部分は野菜に含まれている。
　
・発色剤は、アスコルビン酸などを補助剤として用いることで、ニトロソアミンの生成を抑えることが出来る。
　
※参考資料『阿部尚樹,上原万里子,中沢彰吾(2015)食をめぐるほんとうの話 講談社』

・抗菌力はあまり強力ではないが、水によく溶け、カビ、酵母、細菌と幅広い効き方をするため、さまざまな食品に用いられている。
・化学構造が乳酸に似ていて、乳酸を代謝する微生物の生育を抑える。

・練り製品、ソーセージ、味噌、マーガリン、餡、煮豆、漬物、佃煮などに使用。
・共役二重結合で化学変化しやすい。
・亜硝酸と反応してニトロソ化合物（発ガン）
　
※参考資料『小薮浩二郎(2010)悲しき国産食品 三五館』

・水によく溶け、各種の微生物に対して増殖を抑制する効果がある。
・食品のpHが低い(酸性が強い）ほど効力が増大する。

・清涼飲料水、菓子類の果汁、果実ペーストなどに使用。
・かんきつ類に含まれているビタミンCと化学反応して、発がん性のあるベンゼンが生成。
　
※参考資料『小薮浩二郎(2010)悲しき国産食品 三五館』

　

●合成保存料の安息香酸Na
　
・栄養ドリンクや清涼飲料に使われている場合がある。
・安息香酸Naは毒性が強く、2%および5%含むえさでラットを4週間飼育した実験で、5%投与群ですべてが過敏状態、尿失禁、けいれんなどを起こして死亡した。
　清涼飲料の場合、安息香酸Naの添加できる量は、原料1kgあたり0.6gで製品に含まれる量は最大で0.06%となっている。
　
・安息香酸NaはビタミンCと反応して、人間に白血病を起こすことが明らかになっているベンゼンに変化するという問題もある。
　
※参考資料『渡辺雄二(2013)体を壊す10大食品添加物 幻冬舎』

・放線菌という細菌の一種の培養液を精製して得られる。
・ほとんどの細菌、酵母に対して有効だが、カビにはあまり効果がない。
・一般食品、特にデンプン系の食品

・パン、蒸しパン、お惣菜などに使用。
・放線菌という微生物を増やして製造するので天然添加物。不純物が心配。
　
※参考資料『小薮浩二郎(2010)悲しき国産食品 三五館』

・ブドウ糖や砂糖などの糖類やデンプンの加水分解物、糖蜜などを加熱処理して得られる。
・製法の違いで4種類に分けられるが、いずれも同じような褐色を示す。

・ソース、清涼飲料や炭酸飲料などの飲み物、菓子類、ラーメン、スープ、しょうゆなどの多くの食品に褐色をつけるために使われている。
　
・カラメル色素の種類によっては、発がん性物質の4-メチルイミダゾールという化学物質が含まれている。
　米国政府の国家毒性プログラムによるマウスを使った実験で、発がん性が確認された。
　
・カラメルⅢ、カラメルⅣには、アンモニウム化合物が原料として含まれており、それが変化して副産物として4-メチルイミダゾールができてしまう。
　実際の製品には"カラメル色素"、"着色料（カラメル）"と表示されていて、カラメルⅠ～Ⅳのどれが使用されているのか分からない。
　
※参考資料『渡辺雄二(2013)体を壊す10大食品添加物 幻冬舎』

　

・カラメル色素ⅢとⅣに使われるアンモニウムイオンが、糖の分解物と反応して4-メチルイミダゾール（MEI）というものをつくるが、これはタバコの煙にも含まれる発がん性物質の一種。
・現在市場に出回っているカラメル色素は、ⅢとⅣ。
・2011年にカリフォルニア州にて"可能性発がん物質"のリストに4-MEIが追加され、メーカーは食品1つあたりに30μg以上の4-MEIを含む場合は"発がん性の危険あり"と明記しなくてはいけないと法改正されている。
　
※参考資料『中川基(2014)本当にコワい?食べものの正体 すばる舎リンケージ』

・現在使用が認められているタール色素は、赤色2号、赤色3号、赤色40号、赤色102号、赤色104号、赤色105号、赤色106号、黄色4号、黄色5号、青色1号、青色2号、緑色3号。
　赤色2号については、アメリカで発がん性があるとして使用禁止になっている。赤色2号は現在はほとんど使用されていないが、業務用のかき氷シロップには今でも使われている。
　
・赤色40号については、ビーグル犬を使った実験で、腎臓の糸球体の細胞に異常が認められている。
・赤色102号は、2%含むえさをラットに90日間食べさせた実権で、赤血球とヘモグロビン値の低下が認められている。
・黄色5号は、1%含むえさをビーグル犬に食べさせた実験で、体重減少や下痢が見られた。
・赤色102号、黄色4号、黄色5号については、人間にじんましんを起こすことがあると指摘されている。
・青色1号、青色2号、緑色3号は、ラットに注射した実験でがんが発生した。
・赤色3号
ラットを使った実験で甲状腺腫の明らかな増加が認められた。
・赤色105号
ラットを使った実験でGPTとGOTの増加が認められた。
・赤色104号、赤色106号
海外では発がん性の疑いがあるとして、使用が認められていない国がある。
　
※参考資料『渡辺雄二(2013)体を壊す10大食品添加物 幻冬舎』

　

・アメリカでは食用タール色素などの色素は日本より多く含まれており、日本人の約10倍もの量の着色料を消費していると思われる。
・過去に天然色素として使用されていたアカネ色素に発がん性が見つかったことがあるが、動物実験の範囲での話しなので、人間に発がん性があるかどうかは不明。
・過去に問題があったものは天然色素のほうが多く、アレルゲンとなる物質の除去が難しかったり、農薬が混入してしまったり、素材の出来不出来によってムラがある。
　
※参考資料『中川基(2014)本当にコワい?食べものの正体 すばる舎リンケージ』

　

●合成着色料のタール色素と注意欠陥・多動性障害(ADHD)
　
○対象のタール色素
・赤色40号、赤色102号、カルモイシン、黄色4号、黄色5号、キノリンイエロー
　
○注意欠陥・多動性障害(ADHD)との関連性
・英国食品基準庁は食品添加物の広域スクリーニングを行い、サンセットイエローを含む数種類の合成着色料と合成保存料の安息香酸ナトリウムを同時摂取すると、子どもの注意欠陥・多動性障害の症状が増化する可能性がある、とした。
　欧州食品安全当局(EFSA)は、"子供に起きた変化は小さく、影響は不明瞭"、"個別の着色料ごとの影響が分からない"などの理由で、"使用基準を見直す根拠にはならない"との見解を示した。
　
○欧州の対応状況
・2008年のEUの法律改正以降は摂取量の見直し、商品ラベルに対して成分表示することと共に「子供の行動や注意に悪影響を及ぼすかもしれない」という注意文の掲示が義務づけられている。
・2008年4月、英国食品基準庁（FSA）は注意欠陥・多動性障害(ADHD)と関連の疑われるタール色素6種類について2009年末までにメーカーが自主規制するよう勧告した。
　
○日本の対応状況
・"児童への重大な影響を示すとは判断できない"とし、規制強化は見送られた。
　上記６種類のタール色素のうち、赤色40号、赤色102号、黄色4号、黄色5号は、認められている。

・魚介類や野菜等に殺菌の目的で使われているが、分解されて食品には残留しないという前提で使われているため、表示が免除されている。
　
※参考資料『渡辺雄二(2013)体を壊す10大食品添加物 幻冬舎』

　

・マウスを使った毒性評価では、希釈しない次亜塩素酸ナトリウム原液を体重1kgあたり約6ml摂取したときに半分のマウスが死ぬというデータが出ている。
　単純に60kgのヒトに換算したとすると360mlに相当し、現在使われている、殺菌が有効だと見込まれる濃度の溶液に当てはめると、一度に180リットル飲んだ場合に相当する。
　
・長期的な影響としては、次亜塩素酸ナトリウム溶液を有効殺菌濃度の5倍から20倍にしてマウスに直接飲ませても、発がん性は示さなかったという報告がある。
　
※参考資料『阿部尚樹,上原万里子,中沢彰吾(2015)食をめぐるほんとうの話 講談社』

・スペイン南部や中南米のサボテンに寄生するエンジムシというカイガラムシ科の昆虫の乾燥体から水やアルコールで抽出して得られる。
・主成分はカルミン酸という物質で、色調は橙～赤紫色を示す。

・清涼飲料、菓子類、ハム、かまぼこなどに使われている。
・2012年5月、消費者庁が呼吸困難などの重い急性アレルギーを起こす可能性があるとして注意を呼びかけた。
　
※参考資料『渡辺雄二(2013)体を壊す10大食品添加物 幻冬舎』

・防かび剤は、外国産の果物の長時間の輸送貯蔵中のカビ発生を防止するために使用される。
・防かび剤は、現地でポストハーベストに使用されたり、容器の中に入れる紙に浸潤させて使用される。
・防かび剤の原理は、細胞膜を溶かしてカビを殺す、核酸合成を阻害してカビの成長を抑制する、エネルギー代謝を阻害してカビの成長を抑える、などが挙げられる。
・防かび剤が使用されたかんきつ類やバナナなどを販売する際には、バラ売りであっても値札や品名札あるいは陳列棚などに、使用した物質名を分かりやすい方法で表示するように決められている。

・防カビ剤として輸入のかんきつ類に使われ、それらの皮や果肉に残留している。国内産には通常使われていない。
・OPPとOPP-Naは、過去に東京都立衛生研究所（現・東京都健康安全研究センター）が行った動物実験によって、発がん性が確認されている。
・TBZは、上記研究所の動物実験で催奇形性が認められている。
・OPPはかつて殺菌剤の農薬として使われていたが、1969年に登録が取り消され、農薬としては使えなくなった。TBZは農薬として今でも使われている。
　
●イマザリル
　
・日本では農薬に登録されていないが、アメリカではポストハーベストとして使用されている。
・急性毒性が強い。以下のように神経行動毒性を持ち、行動発達を抑制する可能性がある。
・イマザリルを0.012、0.024、0.048%含むえさでマウスを育てた実験では、そのマウスから生まれた子どもに、授乳初期の体重増加抑制と神経行動毒性が認められた。
・東京都立衛生研究所のマウスを使った実験では、繁殖・行動発達に抑制が見られたほか、妊娠マウスに投与した実験では、内反足・内反手の子どもの数が増加した。ただし、用量との関係は認められなかった。
　
●ジフェニル
　
・ラットにジフェニルを0.25%および0.5%含むえさを食べさせた実験で、60週頃から血尿が出始め、死亡する例も多く見られた。腎臓や膀胱に結石ができて血尿が出たことが分かった。
・0.001%～1%含むえさをラットに750日間与えた実験では、1%群でヘモグロビン値の低下が見られ、0.5%と1%群では腎臓の尿細管の萎縮と局部的な拡張、および尿中へのタンパク質排泄の増加が認められた。
・現在ジフェニルはあまり使われていない。
　
※参考資料『渡辺雄二(2013)体を壊す10大食品添加物 幻冬舎』

・1976年に旧厚生省が"臭素酸カリウムに変異原性がある"と発表。
・ラットに対して、臭素酸カリウムの濃度が0.025%および0.05%の飲料水を110週間与えたところ、腎臓の細胞に腫瘍が、さらに腹膜中皮腫というがんが高い割合で発生した。
　WHOでのIARC（国際がん研究機関）は、臭素酸カリウムをグループ2B（ヒトに対して発がん性を示す可能性がかなり高い）の発がん性物質に指定した。
・1992年にFAO（国際連合食糧農業機関）とWHOの合同食品添加物専門家会議（JECFA）が、"臭素酸カリウムを小麦粉改良剤として使用するのは不適当"という結論を出した。
・厚生省は、臭素酸カリウムの使用を禁止したわけではなく、"最終食品の完成前に分解または除去すること"という条件つきで認めている。
　
※参考資料『渡辺雄二(2013)体を壊す10大食品添加物 幻冬舎』

●乳化剤の摂取が腸内細菌に影響を与え炎症を促進
　
・マウスを使った実験で、乳化剤の摂取は腸内細菌叢の組成を変化させ、その結果腸内細菌はより炎症促進的になった。

　

●カラメル色素、4-メチルイミダゾールと発がん性
　
・4-メチルイミダゾール(4-MEI)は、高温・高圧下で工業的に生産されるカラメル色素製造時に、メイラード反応により副生成物として生じる。
・米国国家毒性プログラム（NTP）は4-MEIを2007年に発癌性物質に指定している。
・カリフォルニア及びニューヨークの都市部で販売されている110のソフトドリンク･サンプルの4-MEI濃度を調査したところ、どのブランドに特に4-MEIが多く含まれている、あるいは少なく含まれているということではなく、同じブランドであってもサンプルによってその含有量にかなりの違いが見られた。

　

●グルタミン酸ナトリウムと肥満との関連
　
・グルタミン酸ナトリウムを新生児マウスに注射すると、腹部肥満や糖尿病、高脂血症や肝炎、線維形成、がんを招く。
・妊娠したラットへのグルタミン酸ナトリウムの投与により、産まれた子どもが大食になったり成長ホルモン濃度が増加する。