・きのこは一般的に食物繊維が豊富だが、えのきだけは、まつたけ、まいたけに次いで多い。
・食物繊維の種類では90%が不溶性のもの。
・ビタミンB1が生しいたけの1.5倍含まれ、きのこの中でも上位。
・ナイアシン、パントテン酸も多く含む。
・その他、免疫力の増強や抗がん性などの生理作用を持つ成分があることが報告されている。
　
※参考資料『山口米子,大滝緑(2005)野菜の効用事典 明治書院』

・きのこの中でも食物繊維の含有量が上位で、しいたけやしめじよりも多い。食物繊維の種類はほとんどが不溶性。
・カリウムが多く含まれていて、きのこの中で一番。
・ビタミンB1、B2、ナイアシン、パントテン酸が多く含まれている。
　
※参考資料『山口米子,大滝緑(2005)野菜の効用事典 明治書院』

・甘みを感じるのはトレハロースを多く含むため。
・トレハロースは骨粗しょう症の予防や抗がん作用がある。
　
※参考資料『ファイブ・ア・デイ協会(2006)野菜&果物図鑑126 新星出版社』

・抗がん作用のあるレンチナンが含まれている。レンチナンには抗ウィルス性や抗菌性などの作用も報告されている。
・動物実験では、しいたけを食べさせると血中のコレステロールや脂肪の低下が見られたという。しかし、ヒトについては食べた場合の効果が十分に実証されていない。
・しいたけに期待されている生理作用は、食物繊維やビタミン、ミネラルなどの栄養効果と、レンチナンやグルカンなどの薬理効果の総合作用と考えられる。
・生しいたけに含まれているエルゴステロールはプロビタミンDと呼ばれるビタミンDの前躯体。そのため、生しいたけを日光に当てて干した干ししいたけにはビタミンDが含まれている。しかし、室内で機械乾燥した干ししいたけではビタミンDはつくられていない。
　しいたけのビタミンDを増やすには、食べる前に１～２時間紫外線に当てるとよい。干し方は、裏の白い方を上にすると効率がよい。
・ナイアシンというビタミンが比較的多く含まれている。
　
※参考資料『山口米子,大滝緑(2005)野菜の効用事典 明治書院』

・β-グルカンやキチン質などの食物繊維が多く含まれている。同時にエリタデニンという成分も多く、ふたつの成分の相乗作用で血圧を下げたり、コレステロール値を下げたりする効果を発揮する。
　
※参考資料『ファイブ・ア・デイ協会(2006)野菜&果物図鑑126 新星出版社』

・エリタデニンは、きのこの中でもしいたけ特有の成分。LDLを減らしてHDLを増やしたり、血圧の上昇を抑えたりする効果が期待できる。
　
※参考資料『名取貴光(2016)新・野菜の便利帳　健康編 高橋書店』

・約3%のたんぱく質を含み、さや豆を除く野菜の中では多い。
・旨味の原因物質はアミノ酸で、グルタミン酸やアスパラギン酸が関係している。
・ナイアシン、パントテン酸、食物繊維が豊富で、ビタミンB1、B2、カリウムが比較的多く含まれている。
　
※参考資料『山口米子,大滝緑(2005)野菜の効用事典 明治書院』

・ぶなしめじに含まれるリジンは、日本人に不足がちと言われる必須アミノ酸の一つ。
ブドウ糖の代謝を促進したり、組織の修復等、多くの効能を持つ。
　
※参考資料『ファイブ・ア・デイ協会(2006)野菜&果物図鑑126 新星出版社』

・抗がん・制がん作用があるという動物実験の結果が報告され、まいたけも薬用きのことして注目されるようになった。
　有効成分はグルカンという食物繊維とされている。しかし、ヒトでの効果については科学的な実証が不十分である。
・まいたけの食物繊維の含有量はきのこの中では特に多くはない。
・ビタミンB1、B2の含有量がきのこの中でも多い。ナイアシンも多く含まれている。
　
※参考資料『山口米子,大滝緑(2005)野菜の効用事典 明治書院』

・他のきのこ類と比べてグルカンを多く含んでいる。グルカンは、免疫機能を正常に保ち、がん細胞の増殖を止める働きがあると言われている。
　
※参考資料『ファイブ・ア・デイ協会(2006)野菜&果物図鑑126 新星出版社』

・ぬめりの主成分は水溶性の食物繊維のペクチンや糖タンパク質。
・不溶性の食物繊維も多い。
・きのこの中ではパントテン酸が多い方。
　
※参考資料『山口米子,大滝緑(2005)野菜の効用事典 明治書院』

・カリウムが多く含まれる。
・トレハロースによる骨粗しょう症予防や美肌効果を期待できる。
　
※参考資料『ファイブ・ア・デイ協会(2006)野菜&果物図鑑126 新星出版社』