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トランスグルタミナーゼとは？
・食品成分をつなぎ合わせる働きを持つ酵素の一つ。 主にタンパク質（グルタミン側鎖）とタンパク質（リジン側鎖）を共有結合でつなぎ合わせる（架橋する）機能を持つ。 ・"アクティバ"という商品名で味の素から販売されていて、食品物性の改良剤として幅広く用いられている。 ※参考資料『石川伸一(2014)料理と科学のおいしい出会い 化学同人』
トランスグルタミナーゼの利用例
○かまぼこなどの水産練り製品 ・ナトリウムやカルシウムなどのミネラル塩の代わり。 ・ほどよい弾力性、しなやかな食感。 ・味覚や風味には影響を与えない。 ○製麺 ・小麦粉のタンパク質同士をつなげるため、弾力性を高め、コシの強い麺を作ることが可能。 ○ソーセージ、ハム ・食感の向上 ○成型肉 ・バラバラの肉片にトランスグルタミナーゼの粉末をまぶし、ラップで包んでおくだけで、翌日には立派なステーキ肉になる。 ・カゼインナトリウムやカラギーナンなどの結着剤でつくった成型肉とは一線を画している。 ※参考資料『石川伸一(2014)料理と科学のおいしい出会い 化学同人』